艾栗斯
　　夏日炎炎，清爽的沙拉受欢迎程度随气温攀升,其中的主角——生菜，又迎来了消费旺季。这种来自古埃及的蔬菜，曾经备受古希腊、古罗马贵族的推崇，被重金引入我国以后，被许以“千金菜”的美名。


莴苣与生菜是同源“兄弟”。
　　被古希腊人用来治失眠
　　生菜，顾名思义，是一种可以被拿来生食的绿色蔬菜，又因为含水量高，口感清脆，别名“玻璃菜”。从植物学分类来看，它的另一个名字“莴苣”，更能准确表述其出身——生菜其实是一种叶用莴苣，属于菊科莴苣属。近些年，深圳华大生命科学研究院与荷兰遗传资源中心的研究人员，在对所有生菜栽培类型及主要野生近缘种的全球445份生菜遗传资源展开全基因组重测序以后，证实了这样一个结论：所有生菜样品在进化树上聚为一支。换句话说，栽培生菜的起源单一，它来自野莴苣。
　　是谁瞄准了野外滋味苦涩、叶片带刺的野莴苣，将其带回居住地？历史早已掩盖了个体的行踪，但写在生菜基因信息里的密码则透露：这样的驯化行动发生在6000多年前的高加索地区与两河流域。最早的生菜栽培者们并不会直接食用生菜，因为那时的生菜很有可能滋味苦涩。即使在被驯化的两千年后，传入古埃及的生菜也与今天的大不相同：“身高”挺拔、叶面带刺、叶片呈锯齿状。简单来说，不宜食用。古埃及人种植生菜，主要是为了收获其种子来榨油。至于生菜从油用晋升为食用，是从古埃及人那里出发，传播到古希腊、古罗马人领地以后发生的事。古希腊人与古罗马人对于生菜的态度高度一致，可以用“重视”一词来概括。重视的原因却不是因为改良后生菜的滋味变好，而是他们坚信的健康价值。古希腊的科斯生菜(Cos lettuce），名字来自奠定了西方医学基础的古希腊医学名家希波克拉底，而他的出生地正是科斯。希波克拉底在其所著的《急性病的养生之道》里提到了生菜，赞誉它有一定的催眠功效，可以用来治疗睡眠障碍。
　　2400多年前的古希腊医生没有说错。现代科学发现，生菜含有的萜烯醇，有提高血清素、安抚神经、助眠的作用。如果横向切开一棵生菜，会看到切面有少量的乳白色渗出液，萜烯醇这种化合物就在其中。有趣的是，因为生菜会渗出类似牛奶的乳白色液体，因此生菜的植物学学名叫作“Lactuca sativa”，来自拉丁语“lactis”（牛奶）和“sativa”（常见的）。
　　对于古罗马人来说，生菜确实是一种常见的蔬菜，在南欧地区被广泛种植的生菜因此也得名“罗马生菜（romaine）”。这是一种最古老的叶用直立生菜，也是被古罗马人信奉为“唯一能安全生食的蔬菜”。直至今天，罗马生菜在欧洲仍十分受欢迎，在大多数商超和果蔬店里都能买到，也是沙拉中的主角。古罗马的老普林尼在著作《自然史》中，提到过9种生菜良方，深刻影响了后来欧洲人对生菜的印象。古罗马医学家盖伦则继承了希波克拉底“体液说”的衣钵，将人体进一步分为黑胆汁、黄胆汁、痰液和血液四种人体液体（体液）特质，并且在他的著作《论食物和饮食》中，提出摄入的食物会改变人体内体液的平衡，而“在所有食物中，生菜的汁液是最好的。因为它天然具有很好的造血功能，不会导致其他体液增加”。古罗马人甚至认为，其他蔬菜的“寒凉”特性可能诱发各种疾病，但生菜不会，生菜安全、健康，并且常见易得。
　　比起“生菜健康”论，易于栽种、方便获取，才是生菜在古希腊和古罗马人的饮食中广为流行的原因。当然，盖伦对生菜“生吃”法的推崇，也为生菜走向普通市民的菜桌助推了一把。正如古罗马学者老普林尼记录的，生菜常被种植在普罗大众的菜园里，“无须开火，节省燃料”“随用随取，非常方便”。古罗马人如何吃生菜？因为含有萜烯醇，生吃生菜口感略带苦涩，所以大部分时候，罗马生菜都在被洗净后，配上油醋、鱼露的混合调味汁生吃，这可以说是世界上最早的沙拉了。公元1世纪时的罗马诗人马尔西亚建议，出于健康考虑，宴会最开始的第一道菜应该是生菜。他常常用来招待朋友的沙拉，主料是加了芸香料的金枪鱼，拌油切段的韭葱和生菜，再配上鸡蛋酱调味——和今天的金枪鱼生菜沙拉已十分相似。

◀2025年2月，广州荔湾坑口生菜会人声鼎沸、热闹非凡。
　　独具特色的“生菜会”
　　古代的中国有生菜吗？唐宋的诗词里，倒是可以见到“生菜”这个词。如杜甫诗里的“春日春盘细生菜”，又如南宋项安世《立春前一日书事》诗里的“旋烘寒饼缠生菜，想见家贫忆路贫”，以及南宋末年虞俦《和汉老弟立春》里的“生菜玉纤能细缕，大家醉赏满盘春”等。可见唐宋时期，立春时节吃“生菜”已成为习俗，融入了节庆文化。不过此“生菜”是否是彼“生菜”呢？
　　按照传统的饮食习惯，中国古人不太能接受蔬菜叶直接被大片生食，所以诗词里被切成“细缕”盛盘的生菜，其实指的是被切丝的莴苣。北宋陶谷的《清异录·蔬菜门》记载了莴苣的“外来者”身份：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴笋也。”“呙国”，据后人考证，应是中亚古国“吐火罗国”，位于今天的阿富汗一带。“呙国”是莴苣名字的由来，又因为莴苣最初是用重金购得的菜种，莴苣又被称为“千金菜”。所以，唐宋时期频频出现的“生菜”，并非今天沙拉里的生菜，而是指莴苣（长江流域也俗称其为“莴笋”）。
　　不过不要忘了，从“家谱”来看，生菜的祖辈即是莴苣，或者说，生菜就是一种叶用莴苣。而生菜一词，中文里有狭义和广义两种解释。前者指向叶用莴苣，而后者指向叶用莴苣和根茎用的莴苣。所以，中国古代有没有生菜的问题，可以这样看待：长茎、短叶的生菜品种早在隋朝时就已传入，被称为“千金菜”“莴苣”；而短茎、长叶的生菜纳入饮食，则要等到明代以后了。
　　在明代李时珍的《本草纲目》里，狭义上所指的生菜以“白苣”的名字出现。按照李时珍的描述，“（白苣）处处有之。似莴苣而叶色白，折之有白汁”，意思是白苣形似莴苣但是叶子呈白色，折断叶子后有白汁流出。因为白苣的叶片较脆，不宜炖煮，适宜洗净后加盐、醋凉拌食用，所以又被叫作生菜。
　　到了宋元时期，生菜种植范围向南扩展，广东地区湿润的气候正适合种植需水量较大的生菜，叶大脆嫩的本地生菜品种在此被培育出来。一起勃发的，还有跟生菜相关的独特文化。民国有文献记载说：“生菜本名莴苣，粤人因其菜可生食故以名之。每届新岁，居民互相赠答，盖取生发之意，不谓今更有以之为会者。”粤语借生菜寓意“生财”，以“和气生财”寄托新年美好祈愿，在此基础上，又诞生了独具特色的民俗——“生菜会”。
　　立春时的风俗活动“生菜会”，是广州及近郊独特的非物质文化遗产，距今已有300多年的历史。早在清朝同治十一年（1872年）《南海县志》卷五中，就记载了“迎神赛社”的民俗，活动内容包括祭拜仪式、抢炮头、摸螺摸蚬、醒狮表演，以及最核心的“生菜会”（包括购置生菜、吃生菜包、食生菜席）。1884年5月8日创刊的《点石斋画报》，曾有一则关于广东“生菜会”的报道，还配了一幅画：古庙前人头攒动，民众流连于各种摊档，热闹非凡，画的上方书有“生菜盛会”四个大字。生菜会又以广州坑口生菜会民俗活动最火爆，每年举办时参加者逾万人。“没去生菜会，没吃生菜宴，年就没过完”，这已经成了当地人的约定俗成。
　　如果说清代时生菜在岭南地区找到了自己的拥趸，那么全国性流行的出发点则是上海。根据1925年教会报纸《通问报》上的一篇报道，上海的外国面孔越多，对生菜这种西洋蔬菜的需求量也就越大，激发了市场。上海浦东的东大农场在1923年引入国外的生菜籽进行本地化培育，能售出高价。从1923年生菜传入上海，经过之后的20多年厨事烟火，生菜渐渐成为上海地区的寻常蔬菜。今天，中国已经成为世界生菜产销量最大的国家之一，而生菜，也为东方美食大国增添了不少滋味。

沙拉生菜是西方的经典美食。
　　全球掀起生菜热潮
　　在欧洲，生菜在16世纪时已经被普遍种植，在不同的区域栽培出多样品种。根据英国植物学家和草药学家约翰·杰勒德1597年的统计，英国经常种植的生菜品种有8个。1866年的一项调查则显示，欧洲人种植的生菜品种高达65种之多，其中包括沙拉常用的橡树叶生菜、蜡质叶的荷兰奶油生菜和略带甜味的黑籽辛普森生菜（同时也是常见的花园观赏植物）。历经上千年，欧洲生菜的吃法跟古罗马时期相比并没有太大的变化：撒些盐或者黑胡椒粉，再添加一点油醋，就能成为沙拉的蔬菜基底，或是单独的一道蔬菜。在20世纪超市诞生前，生菜常常被装在用柳条编织的巨大篮子里，小贩背着这些柳条篮，走街串巷四处贩卖，价格便宜。法国文豪巴尔扎克在19世纪上半叶著作的《人间喜剧》里就写道：“西卜太太照例横冲直撞的闯进去，正碰到医生跟他的老母亲在饭桌上。他们吃着所有的生菜中最便宜的莴苣生菜。”
　　20世纪以后，能够经受住冰柜冷藏的耐寒结球莴苣出现了，这也触发了世界范围内的生菜热潮。结球莴苣很快就成为了北美第二受欢迎的蔬菜(马铃薯位居首位)。在欧洲，生食依然是它最常见的食用方法，而在亚洲饮食里，这种生菜叶子常被用来包住蘸过酱汁的烤肉。到了20世纪后半叶，结球莴苣已经占据了北美生菜市场90%以上的销量。
　　全球生菜热的背后，有生菜容易种植、价格低廉、烹饪方便的原因，也有生菜有益健康的观念的传递：在消炎、调理肠胃的基础上，低热量的生菜又迎合了现代人所期望的减脂需求。特别是夏季气温高时，一道清爽的沙拉里，总少不了生菜的身影。冷链和保鲜技术的进步，让现代人可以快速搞定一份蔬菜沙拉，特别是那种已经清洗干净、开袋即食的沙拉菜，在超市和电商平台上一直备受欢迎。
　　这种速食沙拉菜来自美国，发明者是创办了“扎根大地”农场的古曼夫妇。古曼夫妇在20世纪80年代从城市大学毕业后来到乡村，创办了一家小型农场。他们在农场种植数10种生菜、蔓越莓等作物，销售给附近的餐厅。1986年，下游的一家大型餐厅因为改换主厨，也改换了自己的供货渠道，整整一园子的新鲜生菜陷入滞销。古曼夫妻灵机一动，把多种生菜收割、清洗后混合装袋，以“免洗混合沙拉菜”的名称售卖给当地的零售商店。原本零售商店还对这种“新品”能否被顾客接受心存疑虑，没想到第一次摆上货架就被一抢而空。
　　古曼夫妇从中瞥见了巨大商机，立即采用了能轻柔清洗生菜的机器来代替手工清洗，还率先尝试将清洗好的10多种生菜包装进特制塑料袋，袋中充入惰性气体，以便延长产品的保存期限。1993年，“扎根大地”农场接到了美国超市巨头Costco的订单，古曼夫妇扩大了农场的规模，又建设了现代化的清洗、包装公司。在混合沙拉的制作进入产业化以后，公司获得爆炸式增长，混合沙拉的成功也成为20世纪美国农业产品营销的一个典型案例。
　　栽培新招
　　一群博士比赛“种生菜”
　　2023年2月13日，距离上海市中心百公里外的崇明岛上，迎来了一群博士。他们来自上海农业科学院、上海交通大学、中国农业大学、荷兰瓦赫宁根大学等名校和研究机构，在崇明岛上的一个个“集装箱”里，展开了激烈的“种生菜”大赛。
　　没错，这次比赛的主角生菜，并不如往常那样种植在菜园，甚至不扎根土壤，而是被种植在闲置集装箱改造成的“植物工厂”里。经过改造的集装箱，采用LED灯代替自然照明，用数据算法给出生菜生长所需的水和营养液的最优比，再通过远程可控的灌溉设备实现无土栽培。为了实现无菌化，最大限度减少病虫害，种植人员采用可以24小时直播的微距摄像头观察生菜成长情况、采集数据。在这样的高科技集装箱里，生菜像梯田一样层层分布，向单位面积内亩产最大效益发起挑战，而这样的栽培模式，又被称为“垂直农业”。
　　“垂直农业”是一个新事物，相比自然农业，它绿色环保、产量高，唯一的缺点是能耗高，但技术升级也在带动能耗成本不断下降。对于“城市农业如何用更少资源种植出更多粮食”这个命题，“垂直农业”似乎能在未来给出答案，并且可能性还在不断扩充。例如上海交通大学的“深蓝计划”，就搭建了“无耗能海上自维持蔬菜种植系统”，只需要太阳能和海水就可以长期稳定运行。

黑色醒狮梅花桩“采青”表演。
　　趣味民俗
　　广东人“醒狮”请吃生菜
　　“醒狮采青”，是广东传统舞狮必不可少的环节之一。通过舞狮人的团队合作与技艺展现，模仿醒狮“觅食”过程，其中的“操青、惊青、食青、吐青”每个步骤都极富观赏性，特别在醒狮成功“采青”时，更是达到表演的高潮。
　　“青”，在别的省可能用青菜作为道具，但在广东省，必须是用红绳系住的一封利是（红包）和一捆生菜。粤语中的“生菜”与“生财”谐音，也象征生机无限。通常由发动醒狮活动的主家设置“青”：在一张条凳上放好装水的盆，盆内放有“青”，舞狮人要跳上条凳做各种花式表演，最后用手穿过狮嘴去捞“青”；更多时候，“青”被竹竿挑起、高高悬挂，需要舞狮人搭人梯（少则三五人、多达10多人的“叠罗汉”），或者攀高桩来登高采摘。在“狮子”展现跳跃力量，一举将“青”纳入“口”中时，围观的人群总能爆发出热烈的欢呼。
　　“采青”必须一气呵成，醒狮“食青”后还要“吐青”，即取到利是，把生菜抛还给主家。而主家如果眼疾手快接到生菜，就寓意着接到了财富和好运，达到舞狮的又一波高潮。如此这般，生菜这种食物与民俗的完美结合，在一年又一年的节日庆典中，给人们带来欢乐和吉祥。
　　本版供图：视觉中国