艾栗斯
　　香草味的各种甜品早已家喻户晓，然而很多人不知道，真正的香草直到今天都昂贵且稀少。大多数人尝到的香草味来自化学家的灵机一动，而非真正的香草本身。

　　刚采摘的香草荚。
　　印第安部落的“诸神的甘露”
　　香草学名香荚兰（Vanilla planifolia），是一种多年生的热带藤本兰科植物，也是兰科中唯一能结出可食用果实的物种。香草起源于墨西哥东南部、中美洲和南美洲的热带雨林，公元前1500年或者更早时候，热带雨林中的印第安部落托托纳克人开始采集香草，视其为来自“诸神的甘露”。在古老的印第安部落祭祀神灵的仪式上，祭司们会点燃磨碎的香草来焚香。香草也被托托纳克人用作香料加入巧克力饮品中增香调味，还被用来治疗肺病和胃病。
　　15世纪，阿兹特克皇帝征服了托托纳克人之后，香草被当作贡品献给阿兹特克人。阿兹特克人也钟爱香草，称其为“黑色的花”。香草与巧克力混合的饮品，只有阿兹特克贵族才能拥有。
　　1519年，寻找东方香料的西班牙航海探险队走错了方向，埃尔南·科尔特斯意外踏上美洲的土地。新大陆的一切都新鲜神秘，科尔特斯深入墨西哥谷地时，在阿兹特克领袖举办的一次宴会上尝到了一杯独特的饮品——加了黑色豆荚的热可可。饮料迷人的香甜味道和顺滑口感，瞬间通过味蕾击中了这个西班牙人的大脑，让他对杯中的黑色豆荚充满好奇。科尔特斯遇见的黑色豆荚就是香草豆荚，即香草。
　　阿兹特克人在与西班牙探险队的宴会上将其介绍给后者品尝，体现了主人待客的诚意，然而并没有换来好的回报。1520年，西班牙人在阿兹特克发动了一场大屠杀，最终阿兹特克王国被毁灭。西班牙人席卷了阿兹特克人的黄金，也带走了他们的美食密码——香草。一返回西班牙，科尔特斯就急忙把连同香草在内的新大陆作物进献给欧洲皇室。他还按照香草豆荚的外形，创造了西班牙语vanilla一词，意指“小刀鞘、护套或豆荚”，香草的英文名vanilla即源于此。除了献上香草，他还给欧洲带去了香草种子，希望香草能像辣椒、西红柿一样生长在欧洲贵族的后花园里。然而香草植株在抽叶开花以后，果实却颗粒无收。欧洲人觉得应该是气候环境的原因，于是在之后的二三百年时间里，不断把香草种植到菲律宾爪哇、印度等热带地区。虽然香草花繁叶茂，但藤蔓依然从不结果，所有的尝试均以失败告终。
　　欧洲人为此困惑不已：为什么墨西哥当地之外的香草都不结果？他们用了很长时间才弄明白，原来这种热带兰科植物的花期极其短暂：浅黄绿色的花一年只开一次，只在清晨开放，一般上午10点前就匆匆闭合——用“昙花一现”来形容也不为过。在香草极其短暂的开花时间里，只有墨西哥的一种小个头的蜜蜂能为其授粉。授粉的成功率也很低，不到3%，这也解释了为什么即使在原产地，香草也不普遍。因此，欧洲人要想在巧克力热饮里加入香草，就只能依靠进口，香草的价格自然昂贵。

　　华夫饼配香草冰激凌是不少人喜爱的美食。
　　小男孩破解香草授粉难题
　　谁也没有想到，困扰了欧洲人3个世纪的香草结荚难题，最终被一个12岁的非洲小男孩解开。1841年的一天，在法属留尼汪岛，庄园主费列欧尔像往常一样在自己的种植园散步时，惊喜地发现香草藤上挂着两颗刀鞘状的绿色果荚——这在过去20年里从未出现过。他赶忙向种植园里干活的奴隶了解情况。当一个名为埃德蒙·阿尔比斯的小男孩站出来说，这是自己给香草花手工授粉的结果时，费列欧尔并不相信。一个12岁的黑人奴隶怎么能做到欧洲人花了300年都没做成的事？在费列欧尔的要求下，埃德蒙现场演示给他看。埃德蒙将一朵香草花的唇瓣往回拉，然后用一根尖头竹签向上拨开雄性花药与雌性柱头间薄薄的蕊喙——正是蕊喙阻碍了花粉与柱头的结合，只有墨西哥的小蜜蜂才能穿梭其中。但是埃德蒙用一个竹片抬起阻碍自花授粉的部分，轻松解决了这个问题；他还用拇指和食指轻轻地将含有花粉的花药和接收花粉的柱头捏在一起，更是把授粉成功率大大提高。之后法国人将这种授粉手势称为“Ie geste d'Edmond”，意为“埃德蒙的手势”。在“埃德蒙的手势”传遍了留尼汪岛以后，岛上香草荚的产量短短几年内实现了指数级增长，这个12岁小男孩的人工授粉法也一直被人们沿用。今天的留尼汪岛上还矗立着一个非洲裔男孩的铜像：他衣着简陋、没穿鞋子，右手伸出，正要为一朵香草花授粉。一个男孩凭借直觉的简单动作，破解了香草授粉难题。
　　不过授粉问题解决之后，得到一个香草豆荚也不容易。因为授粉后的花朵在三四天内初现豆荚雏形后，还要经历漫长的成熟时间——短则六个月、长则九个月。成熟的豆荚被人工摘下后，还需经过人工挑选、晾晒处理等工序。如果从香草当年的开花周期算起，想获得一个香草荚至少需要一年半的时间。而如果把计算起点推到香草扦插时，产出香草成品则需要四五年时间。更不用说由于香草的花期转瞬即逝，留给外界的授粉时间只有短短几个小时，工业化生产几无可能。毫无疑问，香草荚产业是一种费时费力、劳动力密集的产业。正因如此，诞生了“埃德蒙手势”的留尼汪岛，在几年后因为岛上劳动力不足，其香草种植业也被转到科摩罗、马达加斯加等地。如今马达加斯加仍然是世界香草的主要产地，产量占到了全球总量的80%。即便如此，在面对世界性的香草狂热时，香草的稀缺与芳香背后的高额成本，仍然让香草价格居高不下。

　　香草豆荚和天然香草提取物现在依然价格不菲。本版供图：视觉中国
　　化学家合成香草味被广泛使用
　　在香草的历史上，有两位人物促进了“香草热”。一位是英国女王伊丽莎白一世，另一位是美国第三任总统杰斐逊。
　　最开始由西班牙人带往欧洲的香草，只是用来加进热可可里调味增香，直到17世纪初，欧洲人都仅把香草看作调制可可的香料。而当1602年，喜欢香草的伊丽莎白女王接受了药剂师和糕点师建议，同意把香草加进糕点里后，便开创了各式香草味的欧洲甜品。后来，香草的应用越来越广。18世纪，法国人把香草加入果饮、冰激凌甚至香水里，香草的香味越来越受欢迎。
　　1789年和1792年，热爱香草的美国总统杰斐逊分别从法国和荷兰购买了50个和100个香草豆荚带回美国，自己编撰食谱，推广以奶油、蛋黄和糖为主要原料，再加上香草调味的香草冰激凌。在之后的二百多年里，香草冰激凌代替了柠檬冰激凌，常年占据美国冰激凌风味流行指数榜TOP1的宝座。从原产地美洲出发，300年后又回到美洲，整个欧美地区都为香草味着迷。而香草的身价也一涨再涨，成为仅次于藏红花的珍贵香料，价格相当于同等重量的白银。
　　英语vanilla用作名词时指香草，作形容词时，除了有“香草味的”，还有“普通的、寻常的、毫无特色”的意思。为什么珍贵的香草，最后会与“寻常”沾上关系呢？事情要从灵机一动的法国化学家说起。
　　化学是通过研究物质分子、原子结构，创造新物质的科学。从这个角度来说，化学家就如同“魔法师”，而世界上无数普通人能在各种加工食品中吃到香草味，正是来自“魔法师”变出的“戏法”。1858年，法国化学家从香草提取液中结晶出香兰素，而香兰素是香草179种挥发性物质中最主要的成分，也是香草香味的最重要来源。天然提取的香兰素依旧昂贵，但是认识到香兰素，就拿到了香草气味的密钥。1875年，德国化学家费迪南·蒂曼在对香兰素进行化学结构研究后，用松树的天然提取物松苷成功合成出了香兰素。松树的产量要比香草多得多，产出的人工香兰素价格低廉，很快就被添加到各种食品里。
　　人工香草味的合成具有跨时代的意义，它是人类历史上最早人工合成的香料。之后还出现了以丁香酚和更为廉价的石化原料或者木质素为原料合成的香兰素。作为全世界使用最多的香精之一，如今食用安全的人工香兰素的合成方式有十多种，在全球市场的消费量每年可达两万吨。如果没有化学的“魔法”，香草味至今还只是少数人的奢侈专享。
　　2021年，一名纽约律师起诉一家国际知名的快餐品牌，原因是这个快餐品牌售卖的一款香草冰激凌里并不含有香草成分，香草味只来自人工合成的香兰素。对此，快餐品牌的回应是：“香草只是一种味道，消费者并没有期待产品中含有真的香草成分。”事实确实如此。不仅这个快餐品牌的冰激凌，市面上的大部分香草冰激凌以及充斥着香草味的咖啡、蛋糕、果汁、糖果里，真正加入天然香草的不到5%，也就是说，大部分人从来没有尝过真正的香草是什么味道。
　　那么，真正的香草味是什么样的呢？香草豆荚里黑色细小的种子，是香草风味的主要来源。香草本身的味道跟人工香兰素还是有区别的，香草本身含有170多种挥发性芳香物质，散发的气味是混合了朗姆酒、葡萄干、烟草、皮革的奇妙味道，比人工香兰素层次丰富很多。但由于香草的产量远不能满足世界的巨大需求，香兰素于是顶着香草味的名号广为传播。便宜且味道并不浓烈的“香草味”成为最普通的口味之一，所以香草的英文“vanilla”后来被赋予了平庸、寻常的意思。

　　18世纪，法国的香草荚版画。
　　翻译趣事
　　此“香草”非彼“香草”

　　古人眼中的香草是指各种带香味的草。
　　中国古代有“香草”吗？如果去问古人，他们或许会捻须颔首，提到屈原《离骚》里那些“固众芳之所在”的香草世界，还有唐代诗人笔下“昆山玉碎凤凰叫，芙蓉泣露香兰笑”的香草图景。然而，中国古汉语语境中的香草是一个广义的类别统称，指一切带有芳香气味的草本植物。比如《离骚》里涉及的“香草”，就有秋兰、杜衡、辛夷、蕙等十几种芳香植物。而今天日常甜品饮料如“香草冰激凌”“香草蛋糕”“香草咖啡”里的“香草”，只是狭义的特指名词，即香荚兰（Vanilla planifolia）。人们种植它，只为了获取其芳香的豆荚（香草豆荚）来制作甜点或加入饮品，因此习惯把香草荚简称为“香草”。
　　在vanilla传入我国的过程中，翻译选用了“香草”这个词，因此带来语言演变和跨文化交流中的一个混淆点——与中文里原本作为类别统称的“香草”一词在字面上完全重合了。还有一个英文单词“herb”，在翻译成汉语时，也被叫作“香草”。“herb”的英语名词也是统称，指向欧洲自古以来烹饪和园艺中，可以芳香疗愈的草本植物和草药，例如罗勒、薄荷、迷迭香、薰衣草等。可以看出，英语里“herb”和古代汉语的“香草”其实更为对应。
　　香草妙用
　　香草的“中国味儿”
　　如今，芳香怡人、留香持久的香草被提纯出来，广泛应用于食品、化妆品、医药等领域。在食品界，香草有“食品香料之王”“香料皇后”等美誉。人们制作冰激凌、巧克力、蛋糕、泡芙、咖啡都喜欢加上它。
　　我国是食品大国。香草进入我国后，在传统食品的基础上，又创新出很多新产品。比如香草红茶。研究人员采用现代赋香、固香技术，将香草的独特香气与茶进行有机结合形成独特的中国特色产品。这种茶不仅色泽红亮、清香纯正、醇厚爽口，还具有提神醒脑等功效。
　　在日常生活中，有人在烧肉、烧鱼、炖汤时，将香草豆荚切成2至3厘米长的小段后加入其中，使肉、鱼、汤的味道更加浓郁。也有人将香草剪成几段，放入米酒中，浸置3个月后饮用。香草酒具天然独特的馥郁芳香，入口甜绵柔和、醇厚爽口，色、香、味俱佳。
　　此外，还有人开发出香草香囊，将香草磨成粉放入古香古色的囊袋中，随身携带或挂在床头，宜人的香气有安神作用；或者挂在衣柜中，有防虫、香熏衣物等作用。香草，正以多元的方式融入中国，受到越来越多人的喜爱。